吃在洪泽
洪泽经典菜肴之“仁和特色菜”
2018-03-26 16:22
洪泽经典菜肴之“仁和特色菜”
      《仁和水磨盐卤豆腐》主要流布在洪泽县仁和镇。
       仁和水磨盐卤豆腐已有几百年历史,在洪泽湖东岸素有“仁和豆腐万集比,周桥马糊(稀饭)稀又稀”之说。抗日战争时期新四军四师创办的《拂晓报》曾介绍过仁和镇水磨盐卤豆腐的特点,堪称是淮南淮北抗日根据地的名产。
       仁和水磨豆腐,是用当地产的优质黄豆,采用传统加工工艺制作而成。成品有豆腐、豆腐干、千张(百叶)等。仁和水磨豆腐味鲜可口,吃起来非常筋道。
       仁和的水磨豆腐制作工艺:首先,其原料以黄豆为主,豆子要经人工过手,剔除霉变豆子,然后放在水中浸泡,浸泡时间要适当,到掰开豆粒内有小绿豆大的碗子为宜,用清水淘淋,然后上磨拐浆。其次,磨黄豆用的磨石选用栖霞山的女儿红最好,磨塘要天天冲洗揭晾,以防残留的豆渣变质。上磨前用棍搅动,使残存的砂子杂物沉底,豆子不宜磨的过细,防止渣子掉进浆内,磨完后用细纱布吊浆(即把纱布做成网兜状悬在屋梁下,把磨好的豆汁倒在网兜中滤掉豆渣),然后把滤好的豆浆放到锅内加热到一定温度,即用油脚刹沫、点盐卤,此时其浆已象蛋清一样,此时就可以把豆浆放进容器(豆腐模架)盖好(用纱布盖即可)用干净物品重压,点卤要轻点,压豆浆要重压,而且点压养工都要足,这些火候都是在长期在实践中摸索出的,一下子很难掌握到位的。几小时后豆腐即成形,然后用刀划成方块即可上市。这样纯手工做出的豆腐产量没现在机械做的高,不过其味鲜可口,下锅后,用筷子挑起两端下弯而不断,吃起来非常筋道。
       上世纪五十年代水磨盐卤豆腐技艺在湖区普遍流传,随着石膏豆腐的普及,制作盐卤豆腐的作坊逐渐减少,目前在仁和镇还有部分人会制作盐卤豆腐,他们年龄大多在50岁以上,由于程序复杂和经济效益差,现在年轻人很少会制作,亟待抢救和保护,吴广才为代表性传承人。  
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