吃在洪泽
洪泽经典菜肴之“蒋坝特色菜”
2018-03-26 16:25
洪泽经典菜肴之“蒋坝特色菜”
蒋坝干切牛肉
      《蒋坝干切牛肉》主要流布在洪泽湖地区,尤以蒋坝镇为典型。
       蒋坝干切牛肉是一道传统美食菜肴,其制作技艺在蒋坝已流传了两百余年,如今蒋坝干切牛肉制作技艺已在洪泽地区广泛流传。
       蒋坝干切牛肉是居住在蒋坝回民李厚成先生家加工独特的美味佳肴,后在蒋坝镇普及。主要是将牛肉洗净、煮开,然后上蒸笼蒸煮,蒸煮时汤料里放入各式香料,大火烧开,然后小火慢煮。特色是松、软、香、烂。
       蒋坝干切牛肉技艺目前在洪泽湖地区广泛流传,会制作的大多是卤菜加工点,也有少部分蒋坝人从父辈那学会制作,其中以裴安平为代表性传承人。 

蒋坝捆肘

       蒋坝捆肘是一道传统美食菜肴,其制作技艺流传了三百余年,如今蒋坝捆肘制作技艺已在洪泽地区广泛流传。
       蒋坝捆肘是其传统菜肴中的一种,原料选用黑猪的前肘或后肘,洗净后放入葱、姜,用细麻绳将其包裹捆扎,再将捆好的肘子放入有五香八角调料的汤锅内大火烧煮,捆肘基本煮熟时以小火文养,熟烂后出锅待食用。色质晶莹、肥而不腻、软绵适口、五香宜人。
       蒋坝捆肘制作技艺目前在洪泽地区广泛流传,尤其是蒋坝镇,会制作的年龄大多在50岁左右,年轻人很少掌握这门技艺,裴安平为代表性传承人。 


蒋坝豆腐圆

     《蒋坝豆腐圆制作技艺》主要流布在洪泽地区,尤以蒋坝镇为典型。
       蒋坝豆腐圆是一道传统美食菜肴,其制作技艺流传了两百余年,如今蒋坝豆腐圆制作技艺已在洪泽地区广泛流传。
       豆腐圆是蒋坝一道极具特色的传统美食佳肴。主要是选用盐卤豆腐,加上其他配料,通过传统手工制作而成。特点是清香可口、鲜嫩爽滑、色质金黄、老少皆宜。
       蒋坝豆腐圆制作技艺目前在洪泽地区广泛流传,尤其是蒋坝厨师制作的豆腐堪称一绝,侯丽平为代表性传承人,但是年轻人很少掌握这门技艺,亟待抢救和保护。

蒋坝绿豆圆

      蒋坝绿豆圆制作技艺是一道传统美食菜肴,其制作技艺在蒋坝已流传了两百余年,如今蒋坝绿豆圆制作技艺已在洪泽地区广泛流传。
      蒋坝绿豆圆是居民家中经常制作加工的食点,可炒食、可烩煮,烩烧为饭食,煎炒成菜肴,烩煮时要放入胡椒粉、青蒜花或香菜末味道更加。色质沉稳,入口松香,素味呈荤,荤而不腻。加工方法:绿豆煮烂,将萝卜切成细丝,入水氽煮后放入绿豆、面粉少许、葱末、姜末、盐,一起用手和成糊状,挤成直径3公分左右圆型球入油锅煎炸,呈红铜色时出锅待用。
      蒋坝绿豆圆制作技艺目前在洪泽地区广泛流传,会制作的以蒋坝人居多,年龄大多在50岁左右,年轻人大都不会制作,亟待抢救和保护,裴安平为代表性传承人。

蒋坝肉饼

      蒋坝肉饼是一道传统美食菜肴,其制作技艺在蒋坝流传了三百余年,如今蒋坝肉饼制作技艺已在洪泽地区广泛流传。蒋坝肉饼是一道极具特色传统菜肴,口味鲜香嫩滑。加工时是瘦肥肉约在8比2,瘦肉用刀剁成糊,肥肉用刀切成细丁,放入葱姜末、盐、豆粉等搅拌均匀,制成饼后,入锅煎炸熟了出锅待食用。可单独红烧,亦可和青菜等烩烧。蒋坝肉饼制作技艺至今仍在洪泽湖地区广泛流传,尤其是蒋坝厨师制作的肉饼堪称一绝,但是年轻人很少掌握这门技艺,亟待抢救和保护。

蒋坝大糕

    《蒋坝大糕制作技艺》主要流布在洪泽湖地区,尤以蒋坝镇为典型。
     蒋坝大糕是传统糕点,其制作技艺已在蒋坝流传了二百余年,如今在洪泽地区广泛流传。
     蒋坝大糕远近闻名,其制作工艺讲究。又名云片糕、雪片糕,其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高,每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。
      蒋坝大糕是传统糕点,其制作技艺已在蒋坝流传了二三百余年,至今仍在洪泽地区广泛流传,但由于经济效益不大,学习制作的年轻人几乎没有,会制作的大多年龄在50岁左右,其中以卢载金为代表性传承人。(卢载金少年跟随父亲学做各种糕点,是洪泽县蒋坝镇较有名气的糕点师。)  


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